Chi arriva nella campagna di Rossano per la prima volta di solito pensa al mare, agli agrumeti, ai borghi bizantini. Poi, prima o poi, qualcuno gli mette in mano un bastoncino di radice da masticare o una scatolina di pastiglie nere, e il racconto cambia. La liquirizia, in questo angolo di Calabria ionica, non è un souvenir: è una pianta che cresce nei campi, una lavorazione che ha dato lavoro a generazioni e un sapore che molti calabresi associano all'infanzia.
Una pianta di casa in Calabria
La liquirizia è la radice della Glycyrrhiza glabra, una leguminosa che ama i terreni profondi e il clima mite del Sud. In Calabria la varietà tradizionale è quella che localmente viene chiamata cordara, presente sia in coltivazione sia allo stato spontaneo. Le radici si raccolgono in autunno, quando la pianta entra nel riposo vegetativo, da esemplari che hanno almeno tre anni: è una coltura paziente, che non si presta alla fretta.
Dalla radice, una volta lavata ed essiccata, si può ricavare l'estratto: il succo viene concentrato fino a ottenere la pasta scura da cui nascono pastiglie, rotelle e confetti. Il gusto della liquirizia calabrese è spesso descritto come dolce all'inizio e poi più intenso e persistente, con una nota leggermente amarognola che si allunga in bocca.
La Liquirizia di Calabria DOP
Nel 2011 l'Unione europea ha riconosciuto la Liquirizia di Calabria come Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare riserva il marchio alla liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto, ottenuti da piante coltivate o spontanee della varietà cordara. La zona di produzione è ampia: comprende numerosi comuni in tutte e cinque le province calabresi, fino a una quota massima di 650 metri, e dice molto di quanto questa radice sia diffusa nel paesaggio regionale.
Per chi viaggia, la sigla DOP sull'etichetta è un'indicazione utile: garantisce l'origine della materia prima e il rispetto di un metodo condiviso. Accanto ai prodotti certificati troverete comunque molte preparazioni artigianali e familiari, dalla radice da masticare ai liquori e ai dolci aromatizzati, che raccontano lo stesso legame con la terra in forme diverse.
Il Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli
Il luogo in cui questa storia prende forma è il Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli, a Rossano. La famiglia Amarelli è legata alla liquirizia da secoli, e le fonti attestano nel 1731 la fondazione del suo concio, cioè l'impianto in cui la radice veniva trasformata in estratto. Il grande ambiente del concio settecentesco fa ancora parte del percorso di visita.
Il museo è stato inaugurato nel 2001 all'interno di un antico palazzo quattrocentesco della famiglia. Nelle sale sono esposti attrezzi per la raccolta e la lavorazione della radice, strumenti per l'estrazione, documenti d'archivio, incisioni, fotografie d'epoca, abiti e oggetti che raccontano tre secoli di attività. Nello stesso anno dell'apertura il museo ha ricevuto il Premio Guggenheim Impresa e Cultura, e nel 2004 gli è stato dedicato un francobollo della serie sul patrimonio artistico e culturale italiano. L'archivio della famiglia, conservato nella sede di Rossano, è stato dichiarato di notevole interesse storico dal Ministero per i beni culturali.
Più che un museo aziendale nel senso stretto, è un racconto di come un'economia agricola del Sud sia diventata una tradizione riconosciuta ben oltre la Calabria. Anche chi non ama particolarmente la liquirizia di solito esce con qualche curiosità in più e con il naso pieno di un profumo difficile da dimenticare.
Come inserirla nel vostro soggiorno
La visita al museo si abbina bene a una giornata dedicata a Rossano: il centro storico, con la chiesa bizantina di San Marco e il Museo Diocesano che custodisce il Codex Purpureus Rossanensis, iscritto nel registro UNESCO Memoria del Mondo, è a circa 15 km da Il Casale Le Tre Volte. Potete salire in paese al mattino, quando le vie sono tranquille, e dedicare il pomeriggio alla liquirizia, per poi rientrare verso la campagna e il mare, che dal casale dista circa 800 metri.
Se viaggiate in autunno, avrete la possibilità di vedere i campi nel periodo della raccolta delle radici. In ogni stagione, però, vale la pena portare a casa un piccolo assaggio: una scatola di pastiglie, un pezzo di radice, un liquore da condividere. Sono ricordi leggeri da mettere in valigia, e hanno il pregio di riportarvi, a ogni morso, alla luce calda della costa ionica.
La liquirizia, in fondo, insegna qualcosa sul modo di vivere questa terra: ha bisogno di tempo per crescere, di pazienza per essere lavorata e di calma per essere gustata. Lo stesso ritmo che vi suggeriamo di adottare durante il vostro soggiorno.
Dormire nella campagna di Rossano, vicino al mare Ionio
Il Casale Le Tre Volte è un'antica residenza di campagna tra gli agrumeti, a circa 15 km dal centro storico di Rossano. Alloggi indipendenti con angolo cottura e piscina all'aperto nel verde.